Oyster Bar

Fiesta Mag' continue sa découverte des nouvelles Halles de Pau !

Ce mois ci, nous nous sommes arrêtés à l’Oyster Bar,à la rencontre de Lionel, son propriétaire.

Succès palois, nous voulions en savoir plus... Voici un portrait très intéressant !

Bonjour Lionel ! Peux tu te présenter à nos lecteurs ?

Bonjour Fiesta Mag.

Je m’appelle Lionel Foucart, j’ai 44 ans et je suis ostréiculteur depuis quasi trente ans. J’ai commencé à l’âge de 14 ans, d’abord pendant les vacances, puis finalement à temps plein et je possède désormais ma propre entreprise, depuis 2002 !


Ça veut donc dire que tu produis toi-même les huîtres. Comment cela se passe-t-il ?

Tout à fait ! Je suis installé sur le bassin d’Arcachon où je produis mes huîtres, dans mes propres bassins. J’ai la chance d’être dans une nurserie naturelle où les huîtres naissent toutes seules, car le milieu comporte tous les besoins de ces dernières.

Pour qu’une huître arrive à maturité et qu’elle soit propre à la consommation, il faut trois ans. Durant ces trois années, le taux de salinité et la température de l’eau doivent rester à un certain niveau. On sait toujours le nombre d’huîtres qu’on a au départ, mais jamais combien il en restera. La nature n’étant pas toujours favorable, il m’est déjà arrivé de perdre plus de 80 % de ma production. Dans ce cas là, il faut faire appel à des écloseries, où l’on fait naître des huîtres en dehors du milieu naturel.

En tant que producteur, on fait face à des conditions difficiles et le travail est extrêmement physique.

Il faut être solide mais c’est important pour moi que les huîtres passent directement du producteur au consommateur.

Et comment t’es-tu retrouvé aux halles ?

Mon ami Baptiste Bordenave (CF. Mag de Décembre 2018) possède un stand aux halles depuis toujours et m’a parlé du projet pour la réouverture. Je vendais déjà des huîtres dans la région depuis 2002.

J’ai eu envie d’apporter quelque chose de nouveau et d’amener un concept qui n’existait pas encore. D’où le bar à huîtres. L’avantage c’est que les huîtres sortent de l’eau le matin et que les clients les consomment le midi. Il n’y a aucun intermédiaire et les produits sont ultra frais !

Le bar nous permet d’accueillir 45 personnes directement dans notre stand, mais nous servons également sur les différents espaces communs des halles.


Explique nous comment est organisée la carte. Les huîtres se déclinent-elles ?

Bien sûr ! L’huître se décline sous différentes formes mais ici, nous avons choisi de les faire en tartare sur une tranche de pain.

Toutefois, il y a plusieurs saveurs, différents terroirs... Tout est fait maison ! Nous écaillons les huîtres chaque matin. Nous proposons également des plateaux de fruits de mer, des pavés de saumon, des crevettes et même de la soupe de poisson, servie chaude.

Nos plateaux changent régulièrement et l’on essaie vraiment d’innover. Puis mon équipe met un point d’honneur à mettre le terroir en avant. Les clients sont vraiment accompagnés et conseillés. C’est l’occasion pour chacun de découvrir de nouvelles saveurs.


Donc aux halles tu as tout de même une équipe qui travaille à tes cotés ?

Oui, j’ai trois employés, dont Christophe, le responsable ainsi qu’un écailler qui nous vient de l’île de Ré ! C’est incroyable car nous nous complétons à merveille. Moi je ne suis pas des plus à l’aise avec les gens et je suis assez en retrait donc c’est très bien d’avoir à mes cotés des gens qui ont des qualités différentes.

Pour moi, venir aux halles chaque week-end c’est un vrai bol d’air frais. Cela me change de mon bateau ! J’aime énormément cet esprit familial qu’il y a, à la fois avec mes employés mais aussi entre nous tous, aux halles. Il y a un véritable esprit d’équipe !

Les choses n’ont pas toujours été simples avec ce projet de bar à huîtres, j’ai dû endosser toutes les casquettes. Mais c’est une véritable fierté. Je suis extrêmement heureux d’avoir pu le mener à bien et surtout surpris par un tel succès !

Justement face à un tel succès, quels sont tes projets pour l’avenir ?

Tout d’abord, je souhaite continuer d’innover encore et encore. Pour la prochaine nocturne de Mars, nous avons d’ailleurs prévu une soirée spéciale pinces de crabes, sous toutes ses déclinaisons. Nous distribuerons des tabliers à tous les clients, et chacun pourra déguster ses pinces dans la plus pure tradition, à la planche de bois et au maillet.

Je voudrais aussi continuer la vente à emporter, pour ne surtout pas perdre la notion de producteur. Nous allons également améliorer le stand en installant un aquarium. Ainsi nous aurons un véritable vivier qui sera un gage de fraicheur pour le consommateur.

Et puis, j’ai encore pas mal d’autres projets en tête, mais pour l’instant, c’est encore en cours de réflexion ! En tout cas, j’aimerais développer le concept du bar à huîtres dans d’autres halles. Je pense que ça n’existe pas vraiment ailleurs dans le coin.

Avant, on ne mangeait des huîtres que pendant les fêtes, mais maintenant ça se démocratise. J’aimerais donc pouvoir développer cela !


Une chose est certaine, avec Lionel nous avons découvert les huîtres sous un nouveau jour. Les halles de Pau et ses producteurs n’ont donc pas fini de nous surprendre !


Facebook : Oyster bar 64


Fiesta Mag #18 Par Emma Arrieudarré

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